Esta es la historia de «Dos Inviernos», un vino excepcional aliado con la naturaleza. Como siempre, en el campo, la mirada al cielo es inevitable… Si un ojo mira a las alturas, el otro se centra en los suelos, racimos, calicatas, masas foliares, entomofauna… el entorno y el paisaje, todo aquello que compone nuestro terruño y que metódicamente debemos tener en cuenta. Esa mirada que nos hace interpretar las añadas, anticiparnos cuando es necesario o adaptarnos si la viña lo requiere, es la misma que teníamos en el año 2014 y que nos hizo observar con extrañeza una de nuestras parcelas de viña más vieja para comprobar que estaba infectada de podredumbre noble o Botrytis cinerea.
Verdejo con Botrytis
A la primera reacción de sorpresa le siguió otra de muchas preguntas. Esta particularidad es altamente infrecuente en estas tierras segovianas y, para ello, se tienen que dar unas condiciones especiales de humedad, sucedidas por otras de sequedad muy determinadas. Unas condiciones que favorecen la aparición del hongo que va absorbiendo el agua de las bayas para concentrar sus azúcares y minerales, entre otros compuestos.
Al hacerlo, además, la acidez también se mantiene y la materia prima va adquiriendo una complejidad inusual. Algo que pudimos comprobar durante los muestreos de esa añada. Con todas estas dudas sobre la mesa se nos planteaban muchos caminos. Sin embargo la decisión que tomamos fue la de dejar que la naturaleza actuase, siguiendo nuestra filosofía de intervenciones mínimas y de máximo respeto por el entorno. Así, iniciamos la vendimia 2014 con toda normalidad pero con el recuerdo presente de esa pequeña parcela.
Dos Inviernos
Al finalizar la vendimia volvimos a la parcela con Botrytis y vimos que ese regalo de la naturaleza merecía ser elaborado. 
Algo nos decía que esa pequeña parcela especial a la que las condiciones climáticas afectaron de una manera singular, merecía ser embotellada. El destino y las condiciones se aliaron con nosotros para ofrecernos algo único y no dejamos pasar la ocasión. De esta forma, elaboramos nuestro ‘Dos Inviernos’ y lo dejamos en botella en un pequeño rincón de nuestra bodega.
Cinco años después volvimos a probar este vino, Dos Inviernos, y comprobamos que era algo fascinante: un equilibrio emocionante entre acidez, complejidad, intensidad y dulzor. Algo fuera de lo común, genuino y particular que no habíamos encontrado nunca. Algo que nos habla sobre la increíble versatilidad y adaptabilidad del verdejo segoviano… que nos sigue sorprendiendo.
Sin embargo, en ese momento nos surgió una nueva duda: ¿Qué hacer con él? Son apenas unas pocas botellas y queríamos darle un valor especial. Es más que probable que la naturaleza no nos vuelva a ofrecer momentos así por lo que queremos resguardarlo, retenerlo, darle un valor único.
Tras muchas vueltas y debates encontramos el sitio perfecto para este vino: Restaurante Ambivium. ¿Acaso hay un sitio mejor? Un lugar en el que el vino es protagonista de una historia que dibuja recuerdos y sensaciones únicas. Un lugar en el que el vino es el propio hilo conductor de esas historias y cuyos comensales sabemos que apreciarán.
Tenemos la certeza de que nuestros compañeros de Ambivium preservarán nuestro ‘Dos Inviernos’ con tanto mimo como lo hemos hecho nosotros y sabrán valorar este vino excepcional y, seguramente, irrepetible.
[/fusion_text][/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]
